Resumen

El almidón de mandioca se oxidó utilizando el sistema de electrólisis. Se añadió cloruro sódico a este sistema en diversas concentraciones, del 0,5 al 5,0% (p/v). La blancura de los almidones modificados aumentó proporcionalmente en función de la concentración de NaCl y el ojo humano pudo reconocer la diferencia de color. Durante el tratamiento, se produjeron abolladuras en la superficie del gránulo de almidón. La concentración de grupos carbonilo y carboxilo aumentó en comparación con el almidón nativo. Basándose en el patrón de difracción de rayos X, el almidón oxidado mantuvo su tipo A. Además, las proporciones de hélice alfa/regiones amorfas se mantuvieron, lo que indica que la reacción de oxidación se produjo principalmente en la región amorfa. La viscosidad intrínseca se utilizó para calcular indirectamente el peso molecular medio de la muestra. Además, los resultados mostraron que el peso molecular medio se redujo significativamente (de 2,09 veces a 13,22 veces) en función de la concentración de NaCl reaccionante. El aumento del contenido de NaCl estaba relacionado con el aumento de la retrogradación de los almidones tratados. A distintas temperaturas (30-95°C), el factor de hinchamiento y la claridad reflejaron correlaciones negativas y positivas con la concentración de NaCl.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:peso molecular medio, concentración de NaCl, patrón de difracción de rayos, aumento, almidones, almidón de mandioca, viscosidad intrínseca, contenido de NaCl, cloruro sódico, región amorfa
• Keywords:average molecular weight, NaCl concentration, ray diffraction pattern, increase, starches, Cassava starch, Intrinsic viscosity, NaCl content, Sodium chloride, amorphous region