Resumen

En este estudio se investigaron las propiedades fisicoquímicas de las suspensiones de harina de arroz sometidas a un tratamiento de presión hidrostática ultraalta (UHP). Las suspensiones de harina de arroz se sometieron a 200, 400 y 600 MPa de presión durante 10 minutos, y se utilizó el tratamiento térmico como control. Se analizaron las características proximales de diferentes cultivares de arroz para determinar la amilosa, el contenido de almidón de daño y el tamaño de las partículas. Los cambios en las propiedades fisicoquímicas de las suspensiones de harina de arroz en función del tratamiento UHP se analizaron en función de la estructura microscópica, la reacción al yodo, la tasa de hidrólisis de la α-amilasa y el contenido de almidón resistente. Los análisis estructurales microscópicos mostraron que las estructuras de las harinas de arroz se alteraban tanto en las condiciones de tratamiento térmico como en las de 600 MPa. Los índices de absorción de agua fueron más elevados en el tratamiento térmico (467,53-554,85%), seguido del tratamiento a 600 MPa (269,55-334,57%). Los valores de reacción al yodo aumentaron con el incremento de la presión aplicada. Las tasas de hidrólisis de α-amilasa y los contenidos de almidón resistente fueron más elevados en el tratamiento térmico y aumentaron con el incremento de la presión aplicada. En base a estos resultados, se demostró que el tratamiento a 600 MPa de las suspensiones de harina de arroz es comparable al tratamiento térmico; como resultado, se espera el desarrollo del nuevo método de procesamiento del arroz con diferentes propiedades fisicoquímicas a partir de cultivares de arroz tratados bajo métodos de procesamiento UHP.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:suspensiones de harina de arroz, tratamiento térmico, presión, tratamiento mpa, propiedades fisicoquímicas, nuevo método de transformación del arroz, índices de hidrólisis de la amilasa, valores de reacción del yodo, condiciones de tratamiento mpa, análisis estructurales microscópicos
• Keywords:rice flour suspensions, heat treatment, pressure, mpa treatment, physicochemical properties, new rice processing method, amylase hydrolysis rates, iodine reaction values, mpa treatment conditions, microscopic structural analyses