Resumen

Se incorporó linaza molida (0-20%) a una combinación de harinas de judías y maíz y se extruyó en una extrusora de doble husillo utilizando el método del rizo de maíz. Se analizaron parámetros fisicoquímicos como la actividad del agua, el color, la relación de expansión, la densidad aparente, el contenido en lípidos y los valores de peróxido del aperitivo extruido. Se tomaron micrografías electrónicas de barrido. Se midieron los valores de peróxido y el contenido de propanal durante cuatro meses de almacenamiento. Las puntuaciones de rancidez del aperitivo extruido se midieron utilizando un panel entrenado. Como era de esperar, los ácidos grasos omega-3 y la densidad aparente aumentaron con el incremento de los niveles de enriquecimiento con linaza. Los extrudados con más linaza presentaron valores de ligereza y ratios de expansión reducidos. Sin embargo, sólo los extrudados con 15 y 20 semillas de linaza presentaron índices de expansión significativamente ( P ≤ 0,05 ) diferentes del control. En general, no se observaron diferencias significativas ( P > 0,05 ) en los valores de actividad del agua en los extrudados enriquecidos con linaza, excepto en los extrudados a base de maíz marino. Los valores de peróxido aumentaron con el incremento de los niveles de linaza y durante el periodo de almacenamiento. Sin embargo, los valores de propanal no cambiaron significativamente en los extrudados fortificados con linaza 5-10, pero aumentaron en los extrudados con niveles más altos de linaza. Las puntuaciones de rancidez se correlacionaron con los valores de peróxido y no aumentaron significativamente durante el almacenamiento en condiciones de lavado con nitrógeno.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:extruidos, linaza, valores de peróxido, puntuaciones de rancidez, densidad aparente, índices de expansión, aperitivo extruido, valores de peróxido, método del rizo de maíz, niveles de enriquecimiento de la linaza
• Keywords:extrudates, flaxseed, Peroxide values, Rancidity scores, bulk density, expansion ratios, extruded snack, peroxide values, corn curl method, flaxseed fortification levels