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Artículo

Physicochemical Properties of Sponge Cake Fortified by Olive Stone PowderPropiedades fisicoquímicas del bizcocho enriquecido con hueso de aceituna en polvo

Resumen

Los huesos de aceituna son subproductos de la extracción del aceite de oliva y de las industrias de aceitunas de mesa. No obstante, contienen elementos nutritivos beneficiosos como fibra, compuestos fenólicos y ácidos grasos omega-3 y -6. En esta investigación, se utilizó polvo de hueso de aceituna (OSP) para sustituir el 0, 15, 25 y 35% de la harina de trigo en la receta de bizcochos. Se examinaron los efectos de esta sustitución en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los bizcochos. El contenido en fibra y los compuestos fenólicos totales de las muestras de bizcocho aumentaron significativamente de 0,67 a 8,60 y de 89,14 a 739,23 μg/ml, respectivamente, al aumentar la OSP de 0 a 35%. Al aumentar las cantidades de OSP, disminuyeron la viscosidad y la consistencia del rebozado (de 27430 a 11030 centipoise y de 8,67 a 13,42 g/s, respectivamente), mientras que aumentó el volumen específico de las tortas (de 2,08 a 6,21 cm3/g). Paralelamente al aumento de los niveles de sustitución, disminuyeron la dureza y la elasticidad de los pasteles, mientras que aumentaron la gomosidad y la masticabilidad. La estructura de la miga de los pasteles enriquecidos con OSP era más porosa que la del control. El análisis del color indicó diferencias significativas entre las muestras de control y las tratadas en cuanto a los parámetros L∗a∗, y b∗. Los pasteles tenían colores más oscuros de lo esperado cuando se trataron con OSP (p<0,05). Según las evaluaciones sensoriales, no se observaron diferencias significativas entre los pasteles con OSP y la muestra de control en cuanto a sabor, regusto, color y olor (p>0,05). En conclusión, la sustitución de la harina por OSP en 25 an proporciona un contenido aceptable de fibra dietética y compuestos fenólicos antioxidantes, sin mostrar cambios indeseables en las propiedades sensoriales.

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