Resumen

Los huesos de aceituna son subproductos de la extracción del aceite de oliva y de las industrias de aceitunas de mesa. No obstante, contienen elementos nutritivos beneficiosos como fibra, compuestos fenólicos y ácidos grasos omega-3 y -6. En esta investigación, se utilizó polvo de hueso de aceituna (OSP) para sustituir el 0, 15, 25 y 35% de la harina de trigo en la receta de bizcochos. Se examinaron los efectos de esta sustitución en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los bizcochos. El contenido en fibra y los compuestos fenólicos totales de las muestras de bizcocho aumentaron significativamente de 0,67 a 8,60 y de 89,14 a 739,23 μg/ml, respectivamente, al aumentar la OSP de 0 a 35%. Al aumentar las cantidades de OSP, disminuyeron la viscosidad y la consistencia del rebozado (de 27430 a 11030 centipoise y de 8,67 a 13,42 g/s, respectivamente), mientras que aumentó el volumen específico de las tortas (de 2,08 a 6,21 cm3/g). Paralelamente al aumento de los niveles de sustitución, disminuyeron la dureza y la elasticidad de los pasteles, mientras que aumentaron la gomosidad y la masticabilidad. La estructura de la miga de los pasteles enriquecidos con OSP era más porosa que la del control. El análisis del color indicó diferencias significativas entre las muestras de control y las tratadas en cuanto a los parámetros L∗a∗, y b∗. Los pasteles tenían colores más oscuros de lo esperado cuando se trataron con OSP (p<0,05). Según las evaluaciones sensoriales, no se observaron diferencias significativas entre los pasteles con OSP y la muestra de control en cuanto a sabor, regusto, color y olor (p>0,05). En conclusión, la sustitución de la harina por OSP en 25 an proporciona un contenido aceptable de fibra dietética y compuestos fenólicos antioxidantes, sin mostrar cambios indeseables en las propiedades sensoriales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:osp, bizcochos, compuestos fenólicos, propiedades sensoriales, diferencias significativas, contenido aceptable de fibra alimentaria, elementos nutritivos beneficiosos, extracción de aceite de oliva, polvo de hueso de aceituna, receta de bizcocho
• Keywords:osp, cakes, phenolic compounds, sensory properties, significant differences, acceptable dietary fiber content, beneficial nutritive elements, olive oil extraction, olive stone powder, sponge cake recipe