Resumen

Las galletas son uno de los productos de panadería más consumidos por todo el mundo. El arroz morado contiene niveles mucho más altos de antioxidantes, vitaminas y minerales como el hierro y el zinc en comparación con el trigo. El objetivo de este trabajo era elaborar una galleta rica en proteínas a base de harina de arroz morado y polvo de mejillón de labios verdes desgrasado (Perna canaliculus) (0-20%) mezclado con especias de jengibre y galanga a 4o cada especia. El objetivo era elaborar un snack barato, equilibrado y saludable que contuviera mayores niveles de proteínas y antioxidantes procedentes del mejillón en polvo e investigar las preferencias de los consumidores de estas galletas entre los cuatro grupos étnicos diferentes (tailandeses, chinos, caucásicos e isleños del Pacífico) que viven en Nueva Zelanda. La adición de mejillón en polvo aumentó el contenido de proteína bruta en un 43 y la digestibilidad proteica en un 21 en el nivel más alto de inclusión. La adición de mejillón en polvo aumentó significativamente (p<0,05) la dureza de las galletas, al tiempo que se producían pequeños incrementos en el índice de pardeamiento de la galleta cocida. Los contenidos fenólicos y las actividades antioxidantes (DPPH y ABTS) aumentaron significativamente (p<0,05) a medida que se incorporaban cantidades adicionales de mejillón en polvo a la mezcla de galletas, con la consiguiente reducción de los contenidos totales de almidón. La adición de un 10% de mejillón en polvo a la mezcla de galletas de control fue aceptada por todos los grupos étnicos. En general, los isleños del Pacífico mostraron un mayor aprecio por todos los atributos probados.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:mejillón en polvo, adición, isleños del Pacífico, productos de panadería consumidos, mezcla de galletas de control, contenido de proteína bruta, diferentes grupos étnicos, producto de aperitivo saludable, mejillón labiado en polvo, harina de arroz morado
• Keywords:mussel powder, addition, pacific islanders, consumed bakery products, control biscuit mix, crude protein content, different ethnic groups, healthy snack product, lipped mussel powder, purple rice flour