Resumen

La batata (Ipomoea batatas Lam) es un cultivo nutritivo abundante en calorías y compuestos bioactivos como betacaroteno, ácido ascórbico, polifenoles y fibra dietética. En este estudio se investigó el efecto de los pretratamientos sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina de batata Ndou (NSP). Se prepararon muestras de harina asignando aleatoriamente rodajas de NSP a dos tratamientos (ácido cítrico y metabisulfito sódico) a concentraciones de 5, 10 y 15 g/L durante 10 min. Como control se utilizó agua destilada. El contenido de humedad (7,70%) de la harina de NSP tratada con ácido cítrico fue significativamente (p<0,05) superior al de la harina tratada con metabisulfito sódico (5,54%) a medida que aumentaba el nivel de concentración. Los tratamientos no afectaron significativamente (p<0,05) a los contenidos de proteína y grasa de la harina NSP y la proteína aumentó de 2,54 a 2,82%, mientras que la grasa disminuyó de 0,69 a 0,61%. Las muestras tratadas con metabisulfito sódico tenían un valor L∗, cenizas y nivel de pH más altos que las tratadas con ácido cítrico. Sin embargo, el pH disminuyó ligeramente con ambos tratamientos, de 6,05 a 5,09. Las muestras tratadas con ácido cítrico presentaron valores de a∗ y b∗ más elevados que las tratadas con metabisulfito sódico. En cuanto a las propiedades funcionales de la harina NSP, los tratamientos afectaron significativamente (p<0,05) a la capacidad de absorción de agua, la viscosidad, el poder de hinchamiento, el índice de solubilidad y las propiedades térmicas, aunque la densidad aparente y la menor concentración de gelificación no se vieron afectadas significativamente (p>0,05). El metabisulfito sódico resultó muy eficaz para mejorar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina NSP en comparación con el ácido cítrico. Los resultados de este estudio muestran las posibilidades de utilizar harina de NSP en sistemas alimentarios como agente gelificante, sustituto de la grasa y espesante.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:Harina NSP, ácido cítrico, propiedades funcionales, metabisulfito sódico, muestras, tratamientos, p<0,05, metabisulfito sódico, Ipomoea batatas Lam, mayor valor de L∗.
• Keywords:NSP flour, citric acid, functional properties, sodium metabisulphite, samples, treatments, p<0.05, Sodium metabisulphite, Ipomoea batatas Lam, higher L∗ value