Resumen

Este estudio se llevó a cabo para evaluar las propiedades fisicoquímicas del lomo de cerdo alimentado con suero de leche sometido a salazón, envejecimiento en seco y cocción sous vide. Se comparó el lomo de cerdo crudo y tratado procedente de cerdos alimentados con una dieta basal (control) y con una dieta suplementada con suero de leche en polvo. La carne de cerdo tratada se saló, se envejeció en seco durante 0-30 días y se cocinó al vacío. El contenido de grasa bruta, lípidos totales y colesterol y la fuerza de cizallamiento del lomo de cerdo crudo alimentado con suero en polvo fueron significativamente inferiores a los del control, mientras que el contenido de proteína bruta fue superior. Se observó que la pérdida de cocción, la dureza y la gomosidad disminuían con el periodo de envejecimiento en la carne de cerdo tratada con sous vide. La suplementación de la dieta con suero de leche tuvo efectos positivos sobre la estabilidad del color, la textura y la evaluación sensorial de la carne de cerdo, e inhibió significativamente el crecimiento de bacterias. Los resultados sugieren que la suplementación de la dieta de los cerdos con suero en polvo puede mejorar la calidad de la carne, especialmente cuando se combina con salazón, envejecimiento en seco y cocción sous vide.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química farmacéutica Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:lomo de cerdo alimentado, envejecimiento en seco, cocción en vídeo, suero en polvo, contenido de proteína bruta, estabilidad del color del cerdo, suero en polvo crudo, control, dieta, cerdos
• Keywords:fed pork loin, dry aging, vide cooking, whey powder, crude protein content, pork color stability, raw whey powder, control, diet, pigs