Resumen

La mezcla de diferentes frutas, así como la adición de hierbas medicinales, mejora importantes propiedades fisicoquímicas y sensoriales del vino de frutas. El presente estudio tenía como objetivo investigar propiedades fisicoquímicas y sensoriales destacadas del vino producido a partir de la mezcla de zumo de nopal y de Lantana camara. Ambos zumos de fruta se caracterizaron en función de sus contenidos en pH, azúcar, acidez titulable, fenoles totales y ácidos orgánicos. El proceso de fermentación se realizó a una temperatura de fermentación previamente optimizada de 24,8°C, un pH de 3,4, una concentración de inóculo (Saccharomyces cerevisiae) de 10,16% (v/v) y una concentración de zumo de fruta de Lantana camara de 10,66% (v/v). El vino final se caracterizó por tener un pH de 3,47 ± 0,04, 4,6 ± 0,02 g/L de azúcar equivalente a dextrosa, 0,33 ± 0,006% de acidez titulable (p/v ácido cítrico), fenol total de 696,1 ± 22,1 mg/L equivalente a ácido gálico, y 4,35 ± 0,4 mg/mL de ácido orgánico equivalente a la composición del ácido cítrico. La intensidad de color predominante, el etanol, el metanol, el sulfito total y el valor sensorial del vino final se midieron como 48,07 ± 2,66% de color amarillento, 8,6 ± 0,68% (v/v), 124,4 ± 9,5 mg/L, 129,94 ± 4,04 mg/L y 8,65 ± 0,92, respectivamente. La mezcla de frutos de Lantana camara mejoró el fenol total, el color y el valor sensorial del vino final. La acidez titulable y los contenidos de metanol y sulfitos del vino final se encuentran en un límite aceptable en comparación con los estándares para vinos comerciales. La utilización de la fruta del nopal mediante la incorporación de la fruta de Lantana camara para el desarrollo de alimentos funcionales que mejoren la salud, como los vinos de frutas, podría resolver la actual pérdida postcosecha de ambas frutas y ser un medio de bebida alternativa.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:vino final, fenol total, valor sensorial, acidez titulable, mezcla de zumo de fruta de lantana camara, concentración de zumo de fruta de lantana camara, mezcla de fruta de lantana camara, l equivalente de azúcar, fruta de lantana camara, intensidad de color predominante
• Keywords:final wine, total phenol, sensory value, titratable acidity, lantana camara fruit juice blend, lantana camara fruit juice concentration, blended lantana camara fruit, l sugar equivalent, lantana camara fruit, predominant color intensity