Resumen

Se evaluaron las propiedades funcionales de aislados proteicos preparados por solubilización alcalina seguida de precipitación isoeléctrica y liofilización a partir de seis variedades de Lupinus angustifolius (Haags Blaue, Sonate, Probor, Borlu, Boregine y Boruta) cultivadas en México: solubilidad en nitrógeno, capacidad de retención de agua (WHC), capacidad de retención de aceite (OHC), índice de actividad de la emulsión (EAI), índice de estabilidad de la emulsión (ESI), capacidad espumante (FC), estabilidad de la espuma (FS) y concentración mínima de gelificación (GMC). Los valores de solubilidad del nitrógeno, WHC, OHC y FC no mostraron diferencias significativas entre los aislados proteicos. La solubilidad de los aislados fue mínima a pH de 4,0 y 5,0, mientras que las regiones de máxima solubilidad se encontraron a pH de 2,0 y 10,0. Se observaron diferencias significativas en EAI y ESI en función de las variedades utilizadas. Los aislados de las variedades Boregine y Borlu mostraron el EAI más alto con 29,3 y 28,3 m2 g-1, respectivamente, mientras que el índice más bajo se registró en el aislado obtenido de la variedad Sonate (24,6 m2 g-1). Al igual que la solubilidad, estos índices también aumentaron en los dos extremos de pH evaluados; ambas propiedades fueron mínimas en el intervalo de pH isoeléctrico (4,0 a 5,0).

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:diferencias significativas, índice de actividad de la emulsión, índice de estabilidad de la emulsión, intervalo de ph isoeléctrico, valores de solubilidad en nitrógeno, capacidad de retención de aceite, boregina, eai, esi, ohc
• Keywords:significant differences, emulsion activity index, emulsion stability index, isoelectric ph range, nitrogen solubility values, oil holding capacity, boregine, eai, esi, ohc