Resumen

Los compuestos fenólicos son importantes productos del metabolismo secundario de las plantas. No pueden sintetizarse en el cuerpo humano y se obtienen principalmente de los alimentos. Los cereales, especialmente los integrales, son fuentes importantes de polifenoles en la dieta. En comparación con las verduras y las frutas, el contenido y las actividades biológicas de los polifenoles de los cereales se han subestimado durante mucho tiempo. Los polifenoles de los cereales integrales son compuestos no nutritivos, que se distribuyen en todas las áreas estructurales de las sustancias de los cereales, principalmente ácidos fenólicos, flavonoides y lignanos. En los últimos años, los efectos saludables de los cereales integrales están estrechamente relacionados con sus compuestos fenólicos y sus actividades antioxidantes. En la actualidad, se han resumido los distintos tratamientos de procesamiento fisicoquímico y sus efectos con el fin de sentar las bases para promover el desarrollo y la utilización de los alimentos. Las diversas funciones de los cereales integrales están estrechamente relacionadas con el efecto antioxidante de los polifenoles. Como investigación básica para evaluar el efecto antioxidante de las sustancias activas, las pruebas antioxidantes in vitro son más rápidas y convenientes.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:cereales integrales, efecto antioxidante, diferentes tratamientos de transformación fisicoquímica, alimentos, polifenoles, compuestos fenólicos, sustancias activas, actividades antioxidantes, pruebas antioxidantes, investigación básica
• Keywords:whole grains, antioxidant effect, different physicochemical processing treatments, food, polyphenols, phenolic compounds, active substances, antioxidant activities, antioxidant tests, basic research