Resumen

El plátano (Musa acuminata) se cultiva abundantemente en países tropicales y subtropicales, y se consume crudo o procesado. El plátano es una fuente importante de nutrientes, y se ha descubierto que contiene hidratos de carbono y otros componentes nutricionales. El presente estudio se llevó a cabo para evaluar la composición proximal, la composición antioxidante y las propiedades fisicoquímicas de la harina obtenida de dos variedades diferentes de plátano (Musa acuminata cv. Pisang awak y Musa acuminata cv. Red dacca) y para evaluar la composición proximal y la composición antioxidante de las galletas preparadas incorporando ambas harinas de plátano. Se prepararon por separado varios conjuntos de muestras de galletas incorporando cada harina de plátano, con combinaciones de harina de trigo y harina de plátano de 85ÿ5%, 75þ5%, 70ý0% y 0-100%. Se evaluaron los atributos sensoriales de estas muestras y se seleccionaron las dos mejores formulaciones de galletas (70% de harina de trigo y 30 de harina de anana) para el anýlisis. Tanto Awak como Dacca habían obtenido una cantidad similar de hidratos de carbono p<0,05, mientras que Dacca había registrado una mayor cantidad de humedad, grasa, proteínas, cenizas y fitonutrientes como polifenoles, antioxidantes y flavonoides. La harina de Dacca había obtenido valores más altos para propiedades fisicoquímicas como la capacidad de retención de agua (WHC) y la capacidad de retención de aceite (OHC). Se evaluaron los valores Lâ, aâ y bâ de las galletas incorporadas con harina de plátano. La ligereza y el enrojecimiento de las galletas eran prominentes, mientras que la amarillez no lo era. No hubo diferencias significativas en los parámetros de textura, pero la dureza fue mayor en las galletas de plátano, ya que contenían un mayor contenido de proteínas y fibra.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:Musa acuminata cv, harina de plátano, galletas, composición antioxidante, propiedades fisicoquímicas, composición proximal, harina de trigo, combinaciones de harina de plátano, mejores formulaciones de galletas, diferentes variedades de plátano.
• Keywords:Musa acuminata cv, banana flour, cookies, antioxidant composition, physicochemical properties, proximate composition, wheat flour, banana flour combinations, best cookie formulations, different banana varieties