Resumen

Comprender las isotermas de sorción es crucial en la ciencia de los alimentos para optimizar los procesos de secado, mejorar la vida útil de los alimentos y mantener su calidad durante el almacenamiento. Este estudio investigó las isotermas del polvo de cereza dulce (SCP) utilizando el método gravimétrico estático. Las curvas experimentales de sorción de agua del polvo liofilizado de cereza dulce se determinaron a 30°C, 40°C y 50°C. A continuación, las curvas se ajustaron a seis isotermas. A continuación, las curvas se ajustaron a seis modelos isotérmicos: Modelos GAB modificado, Halsey, Smith, Oswin, Caurie y Kühn. Para definir la energía asociada al proceso de sorción, se derivaron de las isotermas el calor de sorción isostérico, la entropía diferencial y la presión de dispersión. Entre los seis modelos, el de Smith es el más fiable para predecir la sorción del polvo de cereza, con un coeficiente de determinación (R2) de 0,9978 y un error relativo medio (ERM) ≤1,61. Los valores del calor isostérico neto y de la entropía diferencial para la cereza aumentaron exponencialmente a medida que disminuía el contenido de humedad. Los valores de calor isostérico neto variaron de 10,63 a 90,97 kJ mol-1, mientras que los valores de entropía diferencial variaron de 27,94 a 273,39 J. mol-1K-1. En general, la teoría de compensación entalpía-entropía demostró que podían utilizarse mecanismos controlados por la entalpía para regular la adsorción de agua en los polvos de cereza.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:polvo de cereza dulce, entropía diferencial, curvas experimentales de sorción de agua, valores netos de calor isostérico, valores diferenciales de entropía, teoría de compensación de entropía, calor isostérico de sorción, error relativo medio, calor isostérico neto, método gravimétrico estático.
• Keywords:sweet cherry powder, differential entropy, experimental water sorption curves, net isosteric heat values, differential entropy values, entropy compensation theory, isosteric sorption heat, mean relative error, net isosteric heat, static gravimetric method