Resumen

El objetivo de este estudio es reducir los factores antinutricionales y mejorar las propiedades nutricionales del Kutukutu durante la fermentación con bacterias del ácido láctico (BAL). Para ello, se preparó Kutukutu (700 g) en el laboratorio y se inoculó con cultivos puros de BL (109 UFC/mL). A continuación, la preparación se incubó durante 120 h. Cada 24 h, se recogieron los Kutukutu, se secaron a 45°C durante 24 h y se analizaron. Los resultados mostraron que Lactobacillus brevis G25 aumentó el contenido de azúcares reductores hasta el 80,7% en Kutukutu tras 96 h de fermentación. Lactobacillus fermentum N33 redujo el contenido de almidón al 73,2%, mientras que Lactobacillus brevis G11, L. brevis G25 y Lactobacillus cellobiosus M41 aumentaron el contenido de proteínas al 18,9%. La biodisponibilidad de Mg y Fe aumentó, respectivamente, al 50,5 y 70,6% en el Kutukutu fermentado con L. brevis G25. L. plantarum A6 redujo el contenido de taninos al 98,8 y L. buchneri M11 redujo el contenido de fitato al 95,5%. El análisis de componentes principales (ACP) muestra que, para una mejor reducción de los factores antinutrientes y una mejora del contenido de proteínas y minerales, el Kutukutu debe ser fermentado por L. brevis G25 y L. fermentum N33, respectivamente. Estos cultivos iniciadores podrían utilizarse para mejorar las propiedades nutricionales del Kutukutu durante la fermentación.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Conservación de alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food preservation Food technology Food processing
• Palabras claves:L. brevis G25, Kutukutu, fermentación, contenido en proteínas, L. buchneri M11, L. fermentum N33, L. plantarum A6, bacterias del ácido láctico, Lactobacillus brevis G11, Lactobacillus brevis G25
• Keywords:L. brevis G25, Kutukutu, fermentation, protein content, L. buchneri M11, L. fermentum N33, L. plantarum A6, Lactic Acid Bacteria, Lactobacillus brevis G11, Lactobacillus brevis G25