Resumen

La chía (Salvia hispanica L.) constituye una materia prima e ingrediente alternativo potencial en aplicaciones de la industria alimentaria debido a su contenido en fibra dietética. La goma puede extraerse de sus fracciones de fibra dietética para utilizarla como aditivo para controlar la viscosidad, la estabilidad, la textura y la consistencia en sistemas alimentarios. La goma extraída de las semillas de chía se caracterizó para determinar su calidad y potencial como aditivo alimentario funcional. La goma de chía extraída contenía 26,2at y una porción se sometió a extracción de grasa, produciendo dos fracciones: goma con grasa (FCG) y goma parcialmente desgrasada (PDCG). La composición proximal y la caracterización fisicoquímica mostraron que estas fracciones eran diferentes ( P < 0,05 ). La PDCG tenía mayor contenido en proteínas, cenizas y carbohidratos que la FCG, además de mayor capacidad de retención de agua (110,5 g de agua/g de fibra) y de fijación de agua (0,84 g de agua/g de fibra). La FCG tenía mayor capacidad de retención de aceite (25,7 g de aceite/g de fibra) y de absorción de agua (44 g de agua/g de fibra). En los ensayos de dispersión, las gomas mostraron un comportamiento de fluido no newtoniano, concretamente de adelgazamiento por cizallamiento o de tipo pseudoplástico. La PDCG presentaba más viscosidad que la FCG. La semilla de chía es una excelente fuente natural de goma con buenas cualidades fisicoquímicas y funcionales, y es muy prometedora para su uso en la industria alimentaria.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:g de fibra, g de agua, FCG, goma, PDCG, materia prima alternativa potencial, comportamiento de fluidos newtonianos, Salvia hispanica L., contenido de fibra dietética, fracciones de fibra dietética.
• Keywords:g fiber, g water, FCG, gum, PDCG, potential alternative raw material, Newtonian fluid behavior, Salvia hispanica L., dietary fiber content, dietary fiber fractions