Resumen

La composición única de la leche de camella limita su uso para la preparación de productos fermentados. En esta investigación, se mezcló leche de camella (CAM) o leche de vaca (COM) con almidón de batata (SPS). Las mezclas se precocieron y se determinaron las propiedades reológicas del gel. Dado que el módulo elástico (G′) era mucho mayor que el módulo viscoso (G″), los geles de leche SPS se consideran viscoelásticos. El tan δ de todas las mezclas fue <1,0, lo que significa un comportamiento similar al sólido; sin embargo, se identificaron variaciones entre los geles CAM o COM. A diferencia del COM, el CAM era más dependiente de la frecuencia a bajas frecuencias (0,1 a 1,0 rad/seg). Los geles mostraron un adelgazamiento por cizallamiento según las pruebas reológicas no lineales. La leche de camella presentaba una dureza de gel muy superior a la de la leche de vaca. Debido al predominio de G′ y al bajo exponente de la ley de potencia, se espera que la leche de camella presente complicaciones de procesado, como en la cocción por extrusión.

• Materias:Reacciones químicas Electroquímica Biología molecular Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Electrochemistry Molecular biology Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:leche de camello, com, leche de vaca, bajo exponente de la ley de potencia, pruebas reológicas no lineales, almidón de boniato, cam, geles cam, leche de camello, geles sps
• Keywords:camel milk, com, cow milk, low power law exponent, nonlinear rheological tests, sweet potato starch, cam, cam gels, camel milk, sps gels