Resumen

Los subproductos de la concha de ostra y la cáscara de huevo son nuevos candidatos para su uso como suplementos de calcio. Se determinó el efecto del enriquecimiento del pan con fuentes naturales de calcio, como leche desnatada en polvo, cáscara de huevo en polvo y cáscara de ostra en polvo, a niveles del 10%, 2% y 2%, respectivamente, sobre las propiedades reológicas, nutricionales y sensoriales. En comparación con el pan de control, los panes enriquecidos con huevo y conchas de ostra presentaron una mayor absorción de agua (%), tiempo de desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, tiempo de amasado, calor de transición y viscosidad de retroceso, pero un menor índice de debilitamiento. El pan enriquecido con leche desnatada presentó los niveles más bajos de carbohidratos y energía de las formulaciones de pan probadas. El pan enriquecido con concha de ostra mostró contenidos significativamente superiores de proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos. La evaluación sensorial reveló que los panes enriquecidos con huevo y conchas de ostra mostraron puntuaciones más bajas en olor y aceptabilidad general en comparación con el pan de control y el enriquecido con leche desnatada en polvo. Se estimaron niveles más altos de minerales y aminoácidos, excepto prolina, en los panes analizados. Estos resultados indican que la adición de fuentes naturales de calcio al pan podría influir positivamente en sus propiedades tecnológicas y nutricionales.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:pan, panes, pan de control, fuentes naturales, conchas de ostras, cáscara de huevo en polvo, mayor absorción de agua, menor índice de debilitamiento, concha de ostra en polvo, leche desnatada en polvo
• Keywords:bread, breads, control bread, natural sources, oyster shells, egg shell powder, higher water absorption, lower weakening index, oyster shell powder, skim milk powder