Resumen

El enriquecimiento de alimentos y bebidas con ácido fólico se lleva a cabo con frecuencia como remedio a la deficiencia de ácido fólico que causa graves problemas de salud. Este estudio se llevó a cabo para investigar el efecto de la incorporación de partículas submicrónicas de alginato encapsulado con ácido fólico en bebidas de piña listas para servir (RTS). La eficacia de encapsulación y la capacidad de carga de las partículas fueron de 91,54 ± 0,45 y 1,02 ± 0,01%, respectivamente. Los estudios de fotoestabilidad y estabilidad térmica del ácido fólico revelaron que la encapsulación ejerce un efecto protector sobre el ácido fólico y que las condiciones de oscuridad y refrigeración contribuyen a una mayor estabilidad del ácido fólico. En este estudio, la evaluación sensorial de las bebidas RTS se llevó a cabo mediante pruebas de clasificación y pruebas de aceptación utilizando una escala hedónica de cinco puntos. El panel sensorial mostró la mayor preferencia por la RTS de piña con ácido fólico encapsulado incorporado en una cantidad de su ingesta diaria recomendada (400 µg/200 mL) antes del tratamiento térmico. Se realizaron evaluaciones de la vida útil midiendo las propiedades fisicoquímicas, y el pH, la acidez titulable y los sólidos solubles totales mostraron cambios insignificantes o aceptables a lo largo de dos meses. La degradación del ácido fólico se produjo debido al tratamiento térmico, pero la encapsulación en partículas submicrónicas de alginato proporcionó estabilidad térmica al ácido fólico. Así pues, el ácido fólico microencapsulado puede ser un portador satisfactorio de ácido fólico que puede incorporarse a bebidas como la RTS fortificada de piña.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:ácido fólico, partículas submicrónicas de alginato, bebidas, tratamiento térmico, rts de piña, degradación del ácido fólico, deficiencia de ácido fólico, problemas graves de salud, estudios de estabilidad térmica, sólidos solubles totales
• Keywords:folic acid, alginate submicron particles, beverages, heat treatment, pineapple rts, folic acid degradation, folic acid deficiency, serious health issues, thermal stability studies, total soluble solids