Resumen

El análisis sensorial o prueba en taza se ha utilizado ampliamente en la cadena de producción del café para la validación de la calidad final. Los catadores se encargan de definir los patrones y perfiles cualitativos de la bebida basándose en el análisis sensorial y de acuerdo con su sensibilidad gustativa, adquirida a menudo por la experiencia profesional. Sin embargo, la literatura no ha discutido en detalle la relación entre el número de catadores y la consistencia del análisis sensorial. Así, utilizando la metodología de simulación bootstrap para estimar el tamaño óptimo de la parcela, este estudio cuantifica y propone un número específico de catadores para el proceso de análisis sensorial de cafés especiales. Los resultados indican que el uso de 6 catadores es suficiente para realizar el análisis sensorial siguiendo el protocolo SCA y BSCA para los cafés del grupo Arábica, así como 6 catadores para los cafés bobina y Conilon. A partir de este número, no se observan ganancias de precisión en el proceso de análisis sensorial del café con catadores de adición.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:análisis sensorial, catadores, metodología de simulación bootstrap, cadena de producción de café, tamaño óptimo de parcela, número, proceso, grupo arábica, protocolo bsca, cafés conilon
• Keywords:sensorial analysis, tasters, bootstrap simulation methodology, coffee production chain, optimum plot size, number, process, arabica group, bsca protocol, conilon coffees