Resumen

El objetivo de este estudio era determinar las condiciones de hidrólisis de la pepsina para producir proteínas de salvado de avena digeridas con mayor actividad de eliminación de radicales y separar e identificar los péptidos. Las proteínas aisladas se digirieron con diferentes concentraciones de pepsina y tiempos de incubación. Los hidrolizados producidos con 1 :30 de sustrato enzimático (E/S) y 2 h poseían la mayor actividad de barrido de radicales peroxilo, 608 ± 17 µM TE/g (en comparación con 456-474 µM TE/g para otras digestiones), por lo que posteriormente se fraccionaron en ocho fracciones (F1-F8) mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). F1 y F2 tenían poca actividad debido a su bajo contenido en proteínas. Las actividades de F3-F8 fueron de 447-874 µM TE/g, 20-36% y 10-14% en las pruebas de radicales peroxilo, anión superóxido e hidroxilo, respectivamente. Se utilizó cromatografía líquida-espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS) para identificar un total de cincuenta péptidos que podrían haber contribuido a la actividad de F3, una fracción que eliminó mejor los radicales.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:cromatografía líquida de alta resolución, mayor actividad de eliminación de radicales, mayor actividad de eliminación de radicales peroxilo, bajo contenido en proteínas, proteínas de salvado de avena, condiciones de hidrólisis de pepsina, espectrometría de masas en tándem, péptidos, proteínas aisladas, cromatografía líquida
• Keywords:high performance liquid chromatography, higher radical scavenging activities, highest peroxyl radical scavenging activity, low protein contents, oat bran proteins, pepsin hydrolysis conditions, tandem mass spectrometry, peptides, isolated proteins, liquid chromatography