Resumen

El objetivo de este estudio era investigar la viabilidad de un sistema de visión por ordenador (CVS) para evaluar el ángulo de contacto del aceite de fritura. El aceite se utilizó para freír alimentos a base de carbohidratos y proteínas durante 40 h, y se recogió el aceite para medir los ácidos grasos libres (FFA), el valor de peróxido (PV), los materiales polares totales (TPM) y la lectura de FOS (constante dieléctrica). Los resultados mostraron que los FFA aumentaban linealmente con el tiempo de fritura (R2 > 0,95), mientras que se observó una correlación polinómica entre los TPM y la lectura de FOS en función del tiempo (R2 > 0,97). El ángulo de contacto obtenido a partir del CVS estaba altamente correlacionado con todas las calidades químicas (R2 > 0,94), excepto el PV. Además, los modelos de ángulo de contacto podían utilizarse para predecir adecuadamente la lectura de FFA, TPM y FOS del aceite de fritura (R2 > 0,91). Este resultado sugiere que la técnica de procesamiento de imágenes mediante CVS podría ser una alternativa adecuada al análisis químico, especialmente para la fritura industrial a pequeña y mediana escala.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:aceite, cvs, ffa, tpms, lectura fos, ángulo de contacto, sistema de visión por ordenador, modelos de ángulo de contacto, ácidos grasos libres, técnica de tratamiento de imágenes
• Keywords:oil, cvs, ffa, tpms, fos reading, contact angle, computer vision system, contact angle models, free fatty acids, image processing technique