Resumen

En esta investigación se hidrolizó la proteína de tilapia del Nilo por medio de distintas proteasas para obtener péptidos antioxidantes, incluyendo properasa E, pepsina, tripsina, Flavourzyme, neutrasa, gc106 y papaína. El hidrolizado obtenido a partir de tripsina (TFPH) exhibió el mayor grado de hidrólisis y actividad antioxidante. Se obtuvieron tres series de péptidos (TFPH1, TFPH2 y TFPH3) por medio de ultrafiltración de TFPH con membranas MWCO de 5, 3 y 1 kDa, respectivamente. Se determinaron y se compararon los valores IC₅₀ sobre las actividades de los radicales scavenging de DPHH, anión superóxido, peróxidos de hidrógeno e hidroxilo con glutatión.

• Materias:Industrias alimenticias Alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food industry and trade Food Food technology
• Palabras claves:Alimentos funcionales, Proceso enzimático, Hidrólisis, Hidrolizados proteicos, Enzimas, Pescado, Tilapia del Nilo, Péptidos antioxidantes, Purificación, Secuencia de aminoácidos
• Keywords:Functional foods, Enzymatic process, Hydrolysis, Protein hydrolysates, Enzymes, Fish, Nile tilapia, Antioxidant peptides, Purification, Amino acid sequence