Resumen

Las industrias cárnicas se enfrentan constantemente a nuevas oleadas de cambios en las tendencias nutricionales de los consumidores, la seguridad alimentaria y los requisitos y legislaciones de calidad, lo que lleva a un aumento del interés por la bioconservación de la carne para responder a todas estas demandas socioeconómicas modernas. De ahí que, para sustituir a los aditivos sintéticos y/o caros, se hayan establecido nuevas tecnologías para preservar los productos cárnicos de la contaminación microbiana. En este contexto, los ácidos orgánicos y sus sales han sido considerados como los ejemplos más populares de conservantes que ofrecen varias ventajas para ser aplicados en la industria cárnica. A continuación se describen las características de los ácidos orgánicos y las sales utilizados habitualmente en la conservación de la carne, basándose en la bibliografía publicada. Además, tras esbozar los retos y ventajas de su uso en la industria cárnica, se expusieron sus aplicaciones actuales como conservantes cárnicos en diversas matrices de tipos de carne, como vacuno, porcino, ovino y aviar, basándose en trabajos de investigación anteriores y recientes. A continuación, se destacaron diferentes tipos de aplicación. Además, se presentan algunos enfoques sinérgicos potentes basados en varias combinaciones de ácidos orgánicos/sales con diferentes técnicas de conservación existentes, con un debate enfatizado sobre su aplicación como posibles herramientas de solución para superar principalmente algunos problemas relacionados con los ácidos orgánicos/sales cuando se utilizan solos, contribuyendo así a garantizar la seguridad general y mejorar la calidad de las carnes. Por último, a pesar de su utilidad en la conservación de la carne, los ácidos/sales orgánicos pueden poseer rasgos perjudiciales. En este contexto, en la última sección de este artículo se ofrece un análisis detallado de los límites de su uso en productos cárnicos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:ácidos orgánicos, sales, industria cárnica, conservación de la carne, productos cárnicos, diversas matrices de tipo cárnico, diferentes tipos de aplicación, demandas socioeconómicas modernas, posibles herramientas de solución, potentes enfoques sinérgicos
• Keywords:organic acids, salts, meat industry, meat preservation, meat products, various meat type matrices, different application types, modern socioeconomic demands, possible solution tools, potent synergistic approaches