Resumen

El mixolab, un dispositivo reológico desarrollado recientemente, combina los procedimientos de ensayo aprobados del farinógrafo y el amilógrafo. Analizando los compuestos de harina de trigo con cáñamo, teff o chía en términos de los tres métodos reológicos mencionados, se examinó la correspondencia de las características del farinógrafo y del amilógrafo frente a las del mixolab mediante el análisis de componentes principales. Los dos primeros componentes principales, PC1 y PC2, explicaron el 75% de la dispersión de los datos y permitieron una confirmación satisfactoria de las presuntas relaciones entre el farinógrafo o el amilógrafo y los parámetros del mixolab. El tiempo de desarrollo y la estabilidad de la masa se asociaron con la fuerza del gluten (punto de torsión C1) y también el ablandamiento de la masa (índice de tolerancia al mezclado) tenía relación con el debilitamiento de la proteína (diferencia C1-C2). En el segundo caso mencionado, se verificó la proximidad entre la viscosidad máxima del amilógrafo y la actividad de la amilasa (C3-C4). Las propiedades del almidón y del gel de almidón durante el amasado (C3, C3-C2 y C4) afectan a la viscosidad de la masa (C1) y al comportamiento reológico (tiempo de desarrollo y estabilidad de la masa). Otro hallazgo importante es la distinción inequívoca de los subconjuntos compuestos (de los de cáñamo, teff y chía) mediante los métodos reológicos utilizados y el tratamiento estadístico de los datos multivariables.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Microbiología Procesamiento de alimentos Almacenamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Microbiology Food processing Food Storage
• Palabras claves:farinógrafo, métodos reológicos, punto de torsión C1, tiempo de desarrollo de la masa, procedimientos de ensayo con amilógrafo, viscosidad máxima con amilógrafo, tiempo de desarrollo de la masa, análisis de componentes principales, propiedades del gel de almidón, compuestos de harina de trigo
• Keywords:farinograph, rheological methods, C1 torque point, Dough development time, amylograph test procedures, amylograph viscosity maximum, dough development time, principal component analysis, starch gel properties, wheat flour composites