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Chemometrics of Wheat Composites with Hemp, Teff, and Chia Flour: Comparison of Rheological FeaturesQuimiometría de los compuestos de trigo con harina de cáñamo, teff y chía: Comparación de las características reológicas

Resumen

El mixolab, un dispositivo reológico desarrollado recientemente, combina los procedimientos de ensayo aprobados del farinógrafo y el amilógrafo. Analizando los compuestos de harina de trigo con cáñamo, teff o chía en términos de los tres métodos reológicos mencionados, se examinó la correspondencia de las características del farinógrafo y del amilógrafo frente a las del mixolab mediante el análisis de componentes principales. Los dos primeros componentes principales, PC1 y PC2, explicaron el 75% de la dispersión de los datos y permitieron una confirmación satisfactoria de las presuntas relaciones entre el farinógrafo o el amilógrafo y los parámetros del mixolab. El tiempo de desarrollo y la estabilidad de la masa se asociaron con la fuerza del gluten (punto de torsión C1) y también el ablandamiento de la masa (índice de tolerancia al mezclado) tenía relación con el debilitamiento de la proteína (diferencia C1-C2). En el segundo caso mencionado, se verificó la proximidad entre la viscosidad máxima del amilógrafo y la actividad de la amilasa (C3-C4). Las propiedades del almidón y del gel de almidón durante el amasado (C3, C3-C2 y C4) afectan a la viscosidad de la masa (C1) y al comportamiento reológico (tiempo de desarrollo y estabilidad de la masa). Otro hallazgo importante es la distinción inequívoca de los subconjuntos compuestos (de los de cáñamo, teff y chía) mediante los métodos reológicos utilizados y el tratamiento estadístico de los datos multivariables.

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