Resumen

La carne de los animales faenados en condiciones de buenas prácticas de manufactura es estéril desde el punto de vista práctico. Por ello, el perfil microbiológico de la carne fresca presentada a los consumidores es la suma de las aportaciones realizadas durante las operaciones de faena, almacenamiento, transporte y distribución. El músculo post-mortem ofrece un ambiente altamente nutritivo a la microflora contaminante, pudiendo satisfacer sus necesidades básicas para el crecimiento. Las zoonosis y las contaminaciones exógenas y endógenas por gérmenes patógenos en los animales son importantes por la gravedad de las infecciones que producen en el hombre. La carne, por su propia naturaleza y origen, no sólo es muy susceptible a la contaminación, sino que con frecuencia está implicada en la presentación de enfermedades transmisibles por los alimentos.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Buenas prácticas de manufactura; Perfil microbiológico; Faena; Microflora contaminante; Zoonosis; Enfermedades transmisibles
• Keywords:Good manufacturing practices; Microbiological profile; Slaughter; Contaminating microflora; Zoonoses; Foodborne diseases