Resumen

Las cepas naturales de S. cerevisiae son levaduras prototróficas homotálicas, que esporulan pobremente, son a menudo heterocigotos y pueden ser aneuploides. Esta constitución genómica puede conferir ventajas selectivas en algunos ambientes.Han sido propuestos para cepas de vino diferentes mecanismos de recombinación, tales como meiosis o rearreglo mitótico de cromosomas. Los autores estudiaron la estabilidad del locus URA3 de la levadura vínica URA3/ura3 en fermentaciones de mosto de uva consecutivas. Se detectaron homocigotos ura3/ura3 a una tasa de 1*10-5 a 3*10-5 por generación, y aparecieron rearreglos mitóticos para los cromosomas VIII y XII luego de 30 divisiones mitóticas. Se usó el cariotipo como marcador meiótico, el cual determinó que la esporulación no estaba involucrada en el proceso. Así, se propuso una hipótesis para los cambios de genoma en levaduras vínicas durante la vinificación.

• Materias:Vino Vinicultura Fermentación Levaduras
• Subjects:Wine Wine making Fermentation Yeast
• Palabras claves:Fermentos, Vinificación
• Keywords:Ferments, Vinification