Resumen

El fruto de guanábana (Annona muricata L.) es un cultivo de importante valor económico para Nayarit, que se caracteriza por tener un sabor agridulce, lo que lo hace atractivo para el consumidor. Sin embargo, la guanábana tiene una maduración rápida lo que ocasiona una vida de anaquel corta. Se han aplicado varias técnicas de manejo poscosecha para reducir sus procesos metabólicos, como la refrigeración, el uso de 1-metilciclopropeno (1-MCP) y atmósferas controladas y modificadas. En los últimos años, se han aplicado recubrimientos a base de polisacáridos a las frutas. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue evaluar los cambios fisicoquímicos y bioquímicos, así como la actividad antioxidante de frutos de guanábana con un recubrimiento a base de mucílago (2%), almacenados a 22°C y 15°C con una HR del 90%. Se evaluó la pérdida de peso, firmeza, color, sólidos solubles, acidez, pH, fenoles, flavonoides, vitamina C y actividad antioxidante. Los resultados obtenidos en los frutos recubiertos almacenados a 15°C mostraron menor pérdida de peso (6,4%), menor firmeza (29,7 N), mayor concentración de SST (10,4°Bx) y menor acidez (0,38%) en comparación con los frutos no recubiertos. El contenido fenólico total disminuyó en los frutos recubiertos almacenados a 22°C (54,3 mg EGA/100 g FW). La mayor actividad antioxidante (método DPPH) se registró en los frutos recubiertos y almacenados a 15°C con un valor medio de 257,9 mg EAA/100 g FW. Además, se observó una alta concentración de vitamina C en las frutas recubiertas y almacenadas a 15°C y 22°C (20,5 y 17,5 mg EAA/100 g FW), concluyendo que el recubrimiento a base de mucílago de rosella (2%) en combinación con una temperatura de 15°C previene la pérdida de peso, disminuye la acidez titulable y aumenta el contenido de fenoles y vitamina C. Además, se observó un aumento de la vida útil hasta ocho días y de la actividad antioxidante en la madurez de consumo en las frutas recubiertas con 2% de mucílago de rosella almacenadas a 15°C.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:actividad antioxidante, frutas, frutas recubiertas, g fw, mucílago de rosa mosqueta, vitamina c, varias técnicas de manejo poscosecha, annona muricata l., mayor concentración de tss, mayor actividad antioxidante
• Keywords:antioxidant activity, fruits, coated fruits, g fw, roselle mucilage, vitamin c, several postharvest management techniques, annona muricata l., higher tss concentration, highest antioxidant activity