Resumen

El aderezo de palma parecido al azúcar (palm sugar-like flavouring, PSLF) es un tipo de saborizante que se forma cuando se calientan aminoácidos y azúcar bajo condiciones específicas. Desafortunadamente, el PSLF tiene un gusto salado y contiene grandes cantidades de acrilamida. En esta investigación se condujo un experimento modificando una solución amortiguadora (reducción de su concentración y remoción de NaH₂PO₄) y añadiendo distintas concentraciones de cloruro de calcio a la mezcla precursora de PSLF con el fin de disminuir el sodio y la acrilamida sin afectar de manera negativa el perfil de aroma del producto.

• Materias:Tecnología de alimentos Aromatizantes Alimentos Aditivos para alimentos
• Subjects:Food technology Flavoring essences Food Food additives
• Palabras claves:Saborizantes, Aderezo de palma parecido al azúcar, Azúcar de palma, Acrilamida, Pirazinas, Furaneol, Cloruro de calcio, HPLC-MS
• Keywords:Flavors, Sugar-like palm dressing, Palm sugar, Acrylamide, Pyrazines, Furaneol, Calcium chloride, HPLC-MS