Resumen

En este estudio se investigó la reducción de los niveles de aflatoxina M1 (AFM1) durante la producción de ergo a escala de laboratorio mediante la determinación de los niveles residuales de AFM1 utilizando el ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas. Los resultados mostraron una reducción gradual y dependiente del tiempo de incubación del nivel de AFM1 en las muestras de leche cruda fermentada a ergo. Las reducciones máximas de 57,33 y 54,04% se registraron en AFM1 en fermentaciones iniciadas con inóculos naturales y LAB, respectivamente, en 5 días de incubación. Aunque se registró una diferencia significativa (P=0,05) en la disminución de AFM1 en los dos tipos de fermentaciones, tales resultados podrían variar con las muestras de leche en función de la carga inicial de los microorganismos determinada por las condiciones higiénicas. Sin embargo, el nivel de AFM1 en las muestras de control (esterilizadas) sólo mostró una disminución de 5,5 durante todo el periodo de incubación. La investigación microbiológica mostró un aumento del recuento de BL con el tiempo de incubación. Se observó una disminución gradual del pH de las muestras de leche durante la fermentación. Considerando el hecho de que tanto las células bacterianas viables como las muertas podían eliminar AFM1 durante la producción de ergo, se propone que el mecanismo implica predominantemente la unión no covalente de la toxina con los componentes químicos de la pared celular bacteriana.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:afm1, tiempo de incubación, muestras de leche, pared celular bacteriana, células bacterianas muertas, muestras de leche cruda, producción de ergo a escala, fermentaciones, incubación, disminución de afm1
• Keywords:afm1, incubation time, milk samples, bacterial cell wall, dead bacterial cells, raw milk samples, scale ergo production, fermentations, incubation, afm1 decrease