Resumen

El objetivo principal de este estudio es evaluar la carga microbiana de la carne cruda de los puntos de venta de Biratnagar y su relación con varios parámetros sanitarios. Se tomaron muestras de los puntos de venta de carne y se siguieron los procedimientos microbiológicos requeridos según las directrices. Aproximadamente el 63,6% de los microbios estaban presentes en la carne con condiciones sanitarias deficientes, mientras que el 36,4% estaban presentes en la carne con buenas condiciones sanitarias. La contaminación fúngica en la carne de cordero mal conservada era una vez y media mayor que en la carne de pollo o cordero en buenas condiciones de salubridad. Hongos como Penicillium (21,3%), Mucor (16,3%), Aspergillus (15%) y Trichosporon (13,8%) fueron los más predominantes. El 73,8% de las muestras de carne contenían Staphylococcus spp., el 61,3% E. coli, el 48,8% Pseudomonas spp. y el 37,5% Salmonella spp. Los puntos de venta de ambos tipos de carne no mostraron diferencias significativas en los tipos microbianos. La media del CVP de la carne es de 8,2 log UFC/g. El CVP medio de la carne de cordero (7,6 log UFC/g) es inferior al CVP medio de la carne de pollo (8,5 log UFC/g) y difiere significativamente. Los puntos de venta alicatados mostraron una contaminación bacteriana comparativamente menor que los cementados, lo que fue estadísticamente significativo (t = -3,16, p=0,002). Dado que la diferencia entre el tipo microbiano y algunos parámetros de saneamiento fue estadísticamente significativa, se puede sugerir que los puntos de venta deben estar alicatados (p=0,002), expuestos (p=0,001), y el empleado que manipula la carne debe llevar delantal lavado (p=0,013). La limpieza adecuada del suministro de agua y de la zona de uso (p≤0,001) y el drenaje (p=0,048) mantienen un buen saneamiento de la carne (p≤0,001), lo que reduce significativamente la contaminación microbiana. Para disminuir la carga microbiológica de la carne vendida en la ciudad de Biratnagar, deberían practicarse métodos operativos estándar.

• Materias:Microbiología de alimentos Bacteriología Propiedades farmacológicas Micología
• Subjects:Food microbiology Bacteriology Pharmacological Properties Mycology
• Palabras claves:carne, salidas, cordero, buen saneamiento, log UFC, pocos parámetros de saneamiento, g. TVC media, buen saneamiento de la carne, menor contaminación bacteriana, varios parámetros de saneamiento
• Keywords:meat, outlets, mutton, good sanitation, log CFU, few sanitation parameters, g. Mean TVC, good meat sanitation, lower bacterial contamination, several sanitation parameters