Resumen

Este estudio se realizó para investigar la calidad de los fideos húmedos frescos elaborados a partir de corrientes de molienda de harina. Se midieron la composición básica, las propiedades de textura, las características de cocción y el estado de humedad para evaluar las cualidades de los fideos. Los resultados indicaron que, a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento, disminuía gradualmente la elasticidad de los fideos húmedos frescos, pero aumentaba su dureza. Además, la tasa de pérdida por cocción aumentaba de forma evidente, y la tasa de absorción de agua disminuía en general. Los tiempos de relajación T21 y T22, analizados por resonancia magnética nuclear de bajo campo, mostraron una tendencia descendente que la movilidad de los protones se hizo pobre y el agua ligada se transformó en agua intermedia. Los fideos elaborados con harina de reducción mostraron una mejor calidad. Comparados con los almacenados a temperatura ambiente, los fideos húmedos almacenados en congelador mostraron una mejor calidad. Los tiempos de relajación T21 y T22 mostraron una correlación positiva con la calidad de los fideos.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:fideos húmedos frescos, mejor calidad, almacenamiento a temperatura ambiente, tasa de pérdida por cocción, corrientes de molienda de la harina, resonancia magnética nuclear, tiempo de relajación t21, tasa de absorción de agua, t22, composición básica
• Keywords:fresh wet noodles, better quality, ambient temperature storage, cooking loss rate, flour milling streams, nuclear magnetic resonance, relaxation time t21, water absorption rate, t22, basic composition