Resumen

Este estudio investigó la relación entre la estructura secundaria y la hidrofobicidad superficial del aislado de proteína de soja (SPI) sometido a un tratamiento térmico a 70~90°C. La desnaturalización por calor aumentó la hidrofobicidad superficial y ésta disminuyó a medida que se formaban agregados. El calor provocó un aumento de la cantidad relativa de estructuras α-hélice y una disminución general de la cantidad de estructuras β-hoja en comparación con el SPI no tratado. Las cantidades relativas de estructuras secundarias variaron con el tiempo, la temperatura y la intensidad del tratamiento térmico aplicado. La estructura β-hoja fue la más importante por su papel significativo en la desnaturalización de la globulina 7S y los siguientes agregados formados e incluso en la desnaturalización de la globulina 11S. La cantidad de estructura β-hoja en SPI tenía una correlación inversa con la hidrofobicidad de la superficie cuando la temperatura se mantenía por debajo de 90ºC. Además, la estructura β-giro aumentó a medida que se formaban agregados β-7S/B-11S.

• Materias:Reacciones químicas Electroquímica Biología molecular Química farmacéutica Química analítica
• Subjects:Chemical reactions Electrochemistry Molecular biology Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry
• Palabras claves:hidrofobicidad superficial, spi, estructura laminar, desnaturalización, temperatura, globulina 7s, agregado b-11s, desnaturalización por calor, tratamiento térmico, estructuras helicoidales
• Keywords:surface hydrophobicity, spi, sheet structure, denaturation, temperature, 7s globulin, b-11s aggregate, heat denaturation, heat treatment, helix structures