Resumen

Se investigó si las propiedades físicas (propiedades reológicas) de diversas masas de pan, obtenidas a partir de un modelo líneal Kelvin de cuatro elementos de viscoelasticidad, pueden usarse para expresar la habilidad de expansión de la masa durante la elaboración de pan. Fueron determinadas las propiedades físicas t0 y t1 (tiempo de relajación y retardación, respectivamente), Las curvas de relajación de estrés derivadas de los valores t0 de diversas masas, tales como Victoria INTA (harina extra fuerte), Camellia (harina fuerte) y Hokushin (harina semi-fuerte) se aproximaron a los resultados muy bien. Al analizar la relación entre cada coeficiente de este modelo y la habilidad de expansión de la masa de pan (volumen de pan específico y retención de gas), se probó que t0 y t1 estaban correlacionados positiva y negativamente, respectivamente, con la expansión de la masa de pan de forma estadísticamente significativa.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Pan Pan - Calidad Tecnología de alimentos Ingeniería de la producción Técnicas de producción
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Bread - Quality Food technology Production engineering Techniques of production
• Palabras claves:Propiedad física, Propiedades reológicas, Masa del pan, Expansión de la masa
• Keywords:Physical property, Rheological properties, Bread dough, Dough expansion