Resumen

En asociación con un equilibrio deseable de azúcares y ácidos orgánicos, los compuestos volátiles contribuyen a los importantes atributos sensoriales de los albaricoques. En este estudio se evaluaron las cualidades bioquímicas, aromáticas y sensoriales de diez clones marroquíes de albaricoque en dos fases de madurez (M1: fase comercial y M2: fase de consumo). La sacarosa (1,84-7,09 g/100 g de peso fresco (PV)) y el ácido cítrico (0,56-2,25 g/100 g PV) fueron los principales azúcares y ácidos orgánicos en albaricoques frescos, respectivamente. Las principales clases de compuestos volátiles identificadas fueron los aldehídos, los alcoholes y los acetatos. Los principales compuestos volátiles del albaricoque, hexanal (15,43-696,35 μg/kg de peso vivo), 2-hexenal (9,04-404,72 μg/kg de peso vivo), β-linalool (8,49-880,50 μg/kg de peso vivo) y 1-hexanol (3,35-86,00 μg/kg de peso vivo), se consideraron anteriormente los principales contribuyentes al sabor del albaricoque. El análisis multivariante reveló un impacto significativo del estado de maduración en la percepción de la calidad sensorial relacionada con los parámetros bioquímicos. En la fase comercial, los albaricoques eran más firmes y ácidos, caracterizados por un olor herbáceo y un alto nivel de ácido cítrico, mientras que en la fase de consumo, los frutos eran más dulces, con un alto contenido en azúcares reductores (glucosa y fructosa), y caracterizados por sabores florales, afrutados y a albaricoque. Entre los cultivares sugeridos como aptos para el consumo como frutos, los clones rojos ("Cg 2" y "Mans 15") y los clones naranjas ("Marouch 16", "Ab 5", "Rtil 4" y "Marouch 4") mostraron atributos sensoriales, aroma y equilibrio azúcar-ácido muy interesantes, expresando una buena calidad general de los frutos de albaricoque.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:kg fw, fase comercial, fase de consumo, compuestos volátiles, alto nivel de ácido cítrico, clones de albaricoque marroquí, buena calidad general, atributos sensoriales importantes, atributos sensoriales interesantes, clases de compuestos volátiles
• Keywords:kg fw, commercial stage, consumption stage, volatile compounds, high citric acid level, moroccan apricot clones, good overall quality, important sensory attributes, interesting sensory attributes, volatile compounds classes