Resumen

La pasta de sésamo, que suele servirse como aderezo en algunos platos locales y en los postres del sudeste asiático y Oriente Medio, requiere ser mezclada con agua antes de su consumo para formar una fina emulsión del tipo aceite en agua. Normalmente, la adición de agua se realiza de forma empírica y resulta difícil mantener constante la calidad de la pasta de sésamo mezclada con agua. En este estudio se investigó el comportamiento reológico de la pasta de sésamo con diferentes proporciones de pasta de sésamo y agua añadida. La pasta de sésamo analizada contiene un 59,71% de grasa bruta y un 17% de proteínas. Las proporciones de pasta de sésamo y agua añadida (p/v) fueron 1 :0.75 (T1), 1 :1 (T2), 1 :1,25 (T3), y 1 :1,5 (T4), respectivamente. Todas las muestras mostraron las propiedades de los sólidos viscoelásticos. Las muestras T1 y T2 se comportaron como un material pseudoplástico, mientras que la viscosidad aparente de T3 y T4 permaneció casi invariable con el aumento de la velocidad de cizallamiento. T2 tenía el área moderada del bucle de tixotropía (57,32 Pa/s) entre las muestras probadas y obtuvo la puntuación más alta en la evaluación sensorial. Por lo tanto, nuestro estudio sugiere que la proporción de pasta de sésamo y agua añadida de 1 :1 (p/v) es adecuada para preparar aderezos para diferentes platos.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Análisis electroquímico Electroquímica Química analítica
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Electrochemical analysis Electrochemistry Analytical chemistry
• Palabras claves:pasta de sésamo, agua, muestras, estudio, oriente medio, pasta de sésamo, sudeste asiático, viscosidad aparente, grasa bruta, diferentes platos
• Keywords:sesame paste, water, samples, study, middle east, sesame paste, southeast asia, apparent viscosity, crude fat, different dishes