Resumen

Las bacterias y los mohos termorresistentes pueden sobrevivir a las condiciones de pasteurización utilizadas en los zumos de fruta de alta acidez. El objetivo de este estudio era evaluar las reducciones logarítmicas y la cinética de inactivación térmica de las esporas de la bacteria Bacillus subtilis y las ascosporas de los mohos Talaromyces flavus y Eupenicillium javanicum bajo la influencia del pH y del conservante benzoato sódico. Las esporas se suspendieron en zumo de guayaba, se procesaron a 90-100°C para B. subtilis y a 80-90°C para T. flavus y E. javanicum, y se estimaron los valores de reducción decimal (D) a partir de las curvas de supervivencia logarítmica. A continuación, se investigaron los efectos del cambio de pH (3,5-4,5) y la adición de benzoato sódico al 0,015% sobre los valores D de las esporas. Se obtuvieron valores D más bajos a temperaturas más elevadas (valor D100°C de 2,32 min frente a valor D90°C de 15,33 min para B. subtilis, valor D90°C de 2,96 min frente a valor D80°C de 59,52 min para T. flavus, y valor D90°C de 1,58 min frente a valor D80°C de 21,32 min para E. javanicum). Los valores D disminuyeron aún más (a 1,8 min a 100°C para B. subtilis, a 2,33 min a 90°C para T. flavus, y a 1,49 min a 90°C para E. javanicum) cuando el pH del zumo de guayaba se redujo de 4,1 a 3,5. La inclusión de benzoato sódico en el zumo de pH 3,5 mejoró la inactivación térmica de las esporas (el valor D100°C disminuyó a 1,4 min para B. subtilis, a 1,98 min para T. flavus, y a 1,34 min para E. javanicum). En conclusión, la combinación de pH bajo y benzoato sódico proporcionó el mejor método para la inactivación de esporas, lo que podría mejorar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil de los alimentos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:min, B. subtilis, E. javanicum, T. flavus, valor D80°C, valor D90°C, valor C, esporas, valores D, zumo de guayaba
• Keywords:min, B. subtilis, E. javanicum, T. flavus, D80°C value, D90°C value, C value, spores, D values, guava juice