Resumen

El objetivo de esta investigación era determinar los tiempos de reducción decimal de las bacterias presentes en el filete de pollo en agua hirviendo. Los experimentos se realizaron con Campylobacter jejuni, Salmonella y Escherichia coli. Se inocularon filetes enteros de pechuga de pollo con los patógenos, se almacenaron durante la noche (4∘C) y posteriormente se cocinaron. La temperatura de la superficie alcanzó los 70∘C en 30 segundos y los 85∘C en un minuto. Se obtuvieron tiempos de reducción decimal extremadamente altos de 1,90, 1,97 y 2,20 min para C. jejuni, E. coli y S. typhimurium, respectivamente. La carne de pollo y el almacenamiento refrigerado antes de la cocción aumentaron la resistencia al calor de los patógenos transmitidos por los alimentos. Además, una temperatura de desafío elevada o una velocidad de calentamiento rápida contribuyeron al nivel de resistencia al calor. Los datos se utilizaron para evaluar la probabilidad de enfermedad (campilobacteriosis) debida al consumo de filete de pollo en función del tiempo de cocción. Los datos revelaron que el tiempo de cocción puede ser mucho más crítico de lo que se suponía.

• Materias:Microbiología de alimentos Microbiología Bacteriología Micología Virulencia
• Subjects:Food microbiology Microbiology Bacteriology Mycology Virulence
• Palabras claves:filete de pollo, tiempo de cocción, resistencia al calor, filetes enteros de pechuga de pollo, tiempos de reducción decimales altos, tiempos de reducción decimales, velocidad de calentamiento rápida, temperatura de desafío alta, datos, patógenos
• Keywords:chicken fillet, cooking time, heat resistance, Whole chicken breast fillets, high decimal reduction times, decimal reduction times, fast heating rate, high challenge temperature, data, pathogens