Resumen

El objetivo de esta investigación es analizar los resultados financieros de las empresas del segmento de la alimentación fuera del hogar y divulgar este análisis para que pueda ser una fuente de información que ayude a las empresas del sector a preparar su planificación financiera estratégica. Para ello, se definieron los siguientes objetivos específicos: elaborar una cuenta de pérdidas y ganancias (PyG) para cada empresa encuestada; calcular los principales indicadores financieros de estas empresas, como la rentabilidad, el coste de las mercancías vendidas (COGS), el salario medio, los costes laborales, la ocupación y la fiscalidad; comprobar el consumo medio por cliente (ticket medio); identificar la correlación entre los distintos tipos de costes y los resultados financieros y, por último, analizar las principales razones financieras de los resultados negativos entre las empresas que respondieron a la encuesta. En cuanto a los procedimientos metodológicos, este estudio se caracteriza por ser una investigación descriptiva y cuantitativa. Los datos se recogieron mediante un cuestionario electrónico aplicado a 126 establecimientos ubicados en la ciudad de Florianópolis y afiliados a la Asociación Brasileña de Bares y Restaurantes (ABRASEL) en 2013. En cuanto a los resultados, la investigación alcanzó los objetivos específicos descritos anteriormente, con énfasis en el porcentaje de empresas deficitarias (27%) y la correlación negativa entre los costos fijos y los resultados financieros. La relevancia de la investigación es que contribuirá a la divulgación de los resultados financieros de las empresas del sector y también puede servir para orientar a los empresarios en la planificación de las empresas del segmento.

1. INTRODUCCIÓN

Florianópolis es una ciudad cuyo sector turístico es responsable, según la Asociación Comercial e Industrial de Florianópolis (ACIF, 2013), de cerca del 45% de su PIB (Producto Interno Bruto), que ascendió a 9,8 mil millones de reales en 2010, según informaciones del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE, 2013). Como tal, este estudio tiene como objetivo contribuir al proceso de planificación estratégica centrado en las finanzas de las empresas turísticas, especialmente los restaurantes, ya que es un tipo de negocio muy representativo en este sector, que a su vez tiene un peso considerable en la economía local.

Como señala Cardoso (2011), la mayoría de las empresas del sector de alimentación y bebidas son pequeñas empresas que no siempre utilizan las herramientas adecuadas para gestionar sus negocios. Ante esta realidad, cabe destacar la importancia de la planificación y el control de los costes, que no siempre se trata con la debida importancia. Además, las cuestiones financieras son una de las principales causas de quiebra de las empresas. Según Megliorini (2007), muchas empresas cierran sus puertas por falta de beneficios o incluso por beneficios que no cumplen las expectativas del inversor. Estudios del Servicio Brasileño de Apoyo a las Micro y Pequeñas Empresas (SEBRAE, 2011) también analizan esta realidad.

• Materias:Precios de bienes y servicios Análisis financiero Análisis de costos Abastecimiento de alimentos
• Subjects:Precios de bienes y servicios Financial analysis Cost analysis Food supply
• Palabras claves:Comida fuera del hogar; Costos; Resultados financieros para restaurantes
• Keywords:Food away from home; Costs; Financial results for restaurants