Resumen

La linaza es naturalmente una rica fuente de ácido graso esencial omega-3, el ácido α-linolénico (ALA), que representa casi el 57% de todo su perfil de ácidos grasos. La oxidación de los ácidos grasos omega-3 durante el procesado y el almacenamiento reduce la estabilidad de los productos alimentarios y limita su potencial para la salud. El secado por atomización se considera una técnica de procesado para proteger los ácidos grasos omega-3 del daño oxidativo. Para ello, el aceite de linaza (FSO) extraído junto con el emulsionante (goma polisacárida de harina de linaza) se hizo pasar por un minisecador por atomización para preparar muestras de aceite de linaza secado por atomización (SDFSO). La calidad de las muestras de SDFSO se evaluó a los 0º, 30º y 60º días de almacenamiento a dos temperaturas diferentes de 4ºC y 25ºC, respectivamente. La máxima eficacia protectora del aceite se registró en 90,78 a 160°C. El mayor porcentaje de retención de ALA se registró en 54,7 y 53,9 t 4°C, mientras que la retención más baja se observó en 48,6 y 46,2 t 25°C tras 30 y 60 días de almacenamiento, respectivamente. Las temperaturas del aire de entrada (160°C) y de salida (80°C) se consideraron factores clave que contribuyeron a la disminución de la retención de ALA de las muestras SDFSO. Los contenidos de ácidos grasos libres de las muestras FSO y SDFSO alcanzaron sus máximos, es decir, 1,22 y 0,75%, respectivamente, tras 60 días de almacenamiento a 25°C. El valor inicial de peróxido de FSO (control) fue de 0,16, que aumentó a 0,34 (4°C) y 1,10 (25°C) meq/kg O2 al final de los 60 días de almacenamiento. El valor de malondialdehído de las muestras SDFSO aumentó de 0,17 (día 0) a 0,34 nmol/g de lípidos a los 60 días (4°C), y se observó la misma tendencia creciente a 25°C. En el caso del color y la aceptabilidad general, las muestras FSO obtuvieron las puntuaciones de evaluación más bajas en comparación con las muestras SDFSO. En general, SDFSO poseía una mejor calidad oxidativa y puede recomendarse como agente fortificante en diversos productos alimenticios funcionales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:muestras sdfso, fso, días, almacenamiento, ácidos grasos, aceite de linaza, perfil completo de ácidos grasos, goma polisacárida de harina de linaza, contenido de ácidos grasos libres, máxima eficacia protectora del aceite
• Keywords:sdfso samples, fso, days, storage, fatty acids, flaxseed oil, entire fatty acid profile, flaxseed meal polysaccharide gum, free fatty acid contents, maximum oil protection efficiency