Resumen

Se investigó la velocidad de retrogradación del gel de almidón de arroz ceroso durante el almacenamiento a temperaturas próximas a la temperatura de transición vítrea de un sistema de concentración máxima (Tg′), ya que se planteó la hipótesis de que tales temperaturas podrían causar efectos diferentes en la retrogradación. El valor Tg′ del gel de almidón de arroz ceroso completamente gelatinizado con un 50% de contenido de agua y la entalpía de fusión de la amilopectina retrogradada en los geles se investigaron mediante calorimetría diferencial de barrido. Los geles de almidón se congelaron a -30°C y se almacenaron a 4, 0, -3, -5 y -8°C durante 5 días. Los resultados indicaron que el valor Tg′ del gel de almidón gelatinizado recocido a -7°C durante 15 min fue de -3,5°C. Los geles de almidón de arroz ceroso retrogradaron significativamente cuando se almacenaron a 4°C, con una disminución de la entalpía de fusión del almidón retrogradado en las muestras almacenadas durante 5 días a -3, -5 y -8°C, respectivamente, quizás debido a la matriz vítrea más rígida y a la menor movilidad molecular que facilita la recristalización de la cadena de almidón a temperaturas inferiores a Tg′. Esto sugiere que el retraso de la retrogradación del gel de almidón de arroz ceroso puede conseguirse a temperaturas inferiores a Tg′.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Microbiología Procesamiento de alimentos Almacenamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Microbiology Food processing Food Storage
• Palabras claves:gel de almidón de arroz ceroso, geles de almidón de arroz ceroso, gel de almidón gelatinizado, temperatura de transición vítrea, matriz vítrea rígida, recristalización de la cadena de almidón, Tg′, días, entalpía, retrogradación
• Keywords:waxy rice starch gel, Waxy rice starch gels, gelatinized starch gel, glass transition temperature, rigid glass matrix, starch chain recrystallization, Tg′., days, enthalpy, retrogradation