Resumen

Teniendo en cuenta que el secado es una operación clave de la explotación, determinante de la calidad, en la cadena de elaboración del cacao, en este artículo se examinan estudios recientes sobre los métodos de secado y los parámetros de calidad del cacao en grano. Se han investigado métodos de secado al sol, solar, en horno, por microondas y por congelación a varios niveles, con el objetivo de mejorar las propiedades de secado y la calidad final del cacao en grano. Mientras que el secado al sol emplea mecanismos pasivos naturales, los métodos de secado solar pueden emplear una combinación de mecanismos pasivos y activos. Los métodos de secado por horno, microondas y congelación son totalmente activos y requieren aportes de energía eléctrica. Para mejorar las tasas de secado en el método de sol abierto, los materiales del secador y la ubicación de las bandejas de secado son los parámetros que se optimizan, ya que la temperatura de secado depende de la intensidad solar. En el caso de los secadores solares, los materiales, los ángulos de elevación, los calentadores y los ventiladores se manipulan para optimizar la absorción de energía y los parámetros de secado. En los métodos de horno y microondas, las propiedades del aire de secado se controlan directamente mediante sistemas electrónicos. El contenido de humedad, el moho, el color de la judía, el pH, la acidez titulable, el contenido de grasa y la concentración de ácido acético son los parámetros de calidad de la judía que más se evalúan.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:granos de cacao, horno, métodos de secado, concentración de ácido acético, parámetros de calidad de los granos, cadena de transformación del cacao, aportes de energía eléctrica, mecanismos pasivos naturales, secador a sol abierto, método a sol abierto
• Keywords:cocoa beans, oven, drying methods, acetic acid concentration, bean quality parameters, cocoa processing chain, electrical energy inputs, natural passive mechanisms, open sun dryer, open sun method