Resumen

Esta investigación se centra en la aplicación de un pretratamiento osmótico (15% de NaCl) para secar rodajas de abalón, y evalúa la influencia de la temperatura de secado con aire caliente (40-80°C) en la calidad del producto. Además, también se estudió la cinética de transferencia de masa de sal y agua. Se estableció el tiempo óptimo del tratamiento osmótico hasta alcanzar un estado de pseudoequilibrio del contenido de agua y sal (290 min). Los valores de difusividad efectiva del agua durante el secado oscilaron entre 3,76 y 4,75 × 10-9 m2/s para tres temperaturas seleccionadas (40, 60 y 80°C). Además, los datos experimentales se ajustaron mediante el modelo de distribución de Weibull. El modelo de Weibull modificado proporcionó un buen ajuste de los datos experimentales según las pruebas estadísticas aplicadas. En cuanto a los parámetros de calidad evaluados, el color de la superficie mostró un cambio más significativo a alta temperatura (80°C), mientras que el pardeamiento no enzimático y la textura mostraron una disminución durante el proceso de secado debido principalmente a cambios en la matriz proteica y en las tasas de rehidratación, respectivamente. En particular, trabajando a 60°C se obtuvieron muestras secas con los parámetros de calidad más elevados.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:agua, datos experimentales, modelo de distribución de weibull, valores de difusividad efectiva, parámetros de máxima calidad, cinética de transferencia de masa, modelo de weibull modificado, estado de pseudoequilibrio, adición, rodajas de abalón
• Keywords:water, experimental data, weibull distribution model, effective diffusivity values, highest quality parameters, mass transfer kinetics, modified weibull model, pseudo equilibrium state, addition, abalone slices