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Drying of fruits and vegetables. Overview on some basic principles and applicationsSecado de frutas y vegetales. Revisión de algunos principios básicos y aplicaciones

Resumen

El secado es uno de los más viejos procesos de preservación disponible para la humanidad, uno que puede rastrearse desde tiempos antiguos. En el mercado de alimentos actual, los alimentos secos juegan un papel importante en la cadena de suministro de alimentos. Para frutas y vegetales, se puede estimar que constituyen cerca del 1% del secado total en la industria de alimentos, donde los granos tienen el porcentaje más importante.
La principal característica de este proceso consiste en bajar el contenido de agua para evitar o disminuir el deterioro del alimento por microorganismos. Un paso muy importante en el conocimiento del secado es la relación de la actividad de agua con el crecimiento de algunos microorganismos. Hay elementos clave que deben tenerse en cuenta, tales como la actividad de agua, el mecanismo de deshidratación, cambios físicos y químicos durante el secado o el almacenamiento, las temperaturas de transición vítreas, etc.
Estos elementos, junto con la clase de alimento involucrado y la capacidad de producción deben ser los factores a considerar en la selección de un secador.

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DC.Title.spa
 Drying of fruits and vegetables. Overview on some basic principles and applications
DC.Title.eng
 Secado de frutas y vegetales. Revisión de algunos principios básicos y aplicaciones
DC.Creator
 Mulet, Antonio
DC.Subject.snpi.spa
DC.Subject.snpi.eng
DC.Subject.spa
  •  Vegetales
DC.Subject.eng
  •  Vegetables
DC.Description.spa
El secado es uno de los más viejos procesos de preservación disponible para la humanidad, uno que puede rastrearse desde tiempos antiguos. En el mercado de alimentos actual, los alimentos secos juegan un papel importante en la cadena de suministro de alimentos. Para frutas y vegetales, se puede estimar que constituyen cerca del 1% del secado total en la industria de alimentos, donde los granos tienen el porcentaje más importante.
La principal característica de este proceso consiste en bajar el contenido de agua para evitar o disminuir el deterioro del alimento por microorganismos. Un paso muy importante en el conocimiento del secado es la relación de la actividad de agua con el crecimiento de algunos microorganismos. Hay elementos clave que deben tenerse en cuenta, tales como la actividad de agua, el mecanismo de deshidratación, cambios físicos y químicos durante el secado o el almacenamiento, las temperaturas de transición vítreas, etc.
Estos elementos, junto con la clase de alimento involucrado y la capacidad de producción deben ser los factores a considerar en la selección de un secador.
DC.Source
 http://www.uco.es/investiga/grupos/red-tematica/download/expert3.pdf
DC.Identifier.virtualpro
 http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/secado-de-frutas-y-vegetales-revision-de-algunos-principios-basicos-y-aplicaciones
DC.Identifier.issn-isbn
 
DC.Identifier.citacion
 Revista Virtual Pro, Marzo 2005, Frutas y Verduras
DC.Language
 Inglés
DC.Relation
 Procesamiento de vegetales y frutas
DC.Publisher
Universidad Politécnica de Valencia (UPV)
DC.Contributor
 
DC.Rights
 
DC.Date
 0
DC.Type
 Artículo
DC.Format
 pdf
DC.Identifier.file
20050301-009.pdf

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