Resumen

La calidad microbiana de la leche es un parámetro importante para determinar su inocuidad. Procesos como la pasteurización tienen por objeto garantizar que la leche sea segura para el consumo; sin embargo, las actividades posteriores a la pasteurización podrían provocar la contaminación de la leche, poniendo en peligro la salud de los consumidores. Este estudio pretendía determinar la seguridad microbiana de la leche obtenida en máquinas expendedoras situadas en los asentamientos informales de Kibra y Dagoretti North, en Nairobi. Se recogieron 37 muestras de leche, tanto de los tanques de almacenamiento como de las máquinas expendedoras situadas en la zona de estudio, mediante un diseño transversal, y se analizó su seguridad microbiana. Los datos se registraron en hojas de datos y se analizaron mediante frecuencias y pruebas t con ayuda del programa informático Statistical Package for Social Sciences. Las muestras de leche analizadas tenían niveles aceptables de pH, con una media de 6,75; sin embargo, el pH de las muestras de las máquinas expendedoras era inferior al de las muestras de los tanques de almacenamiento. Las muestras de leche de las máquinas expendedoras presentaban niveles elevados de recuento viable total (Log 4,7028 ufc/mL), con un 81% de las muestras con recuentos superiores a la norma aceptable. También se detectaron niveles elevados de Staphylococcus aureus (Log 2,5485 ufc/mL) en el 51% de las muestras. Se detectó Escherichia coli en el 27% de las muestras de leche de las máquinas expendedoras, mientras que no se detectó Salmonella spp. Hubo un aumento significativo en el número de recuentos viables totales (P≤0,001), Staphylococcus aureus (P≤0,007) y Escherichia coli (P≤0,015) en las muestras de leche de las máquinas expendedoras en comparación con las muestras de los tanques de almacenamiento. Los resultados del estudio muestran que la leche de las máquinas expendedoras de los asentamientos informales seleccionados de Nairobi está muy contaminada y puede suponer un riesgo para la salud de los consumidores si se toma sin ningún tratamiento térmico adicional. Los manipuladores de las máquinas expendedoras de leche deben recibir formación sobre las prácticas que salvaguardan la calidad y la seguridad de la leche. También se debe concienciar a la población sobre la seguridad general de la leche de las máquinas expendedoras para proteger a los consumidores de los posibles riesgos para la salud derivados del consumo de leche contaminada.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:máquinas expendedoras, leche, muestras, muestras de leche, tanques de almacenamiento, consumidores, escherichia coli, muestras de leche, staphylococcus aureus, asentamientos informales
• Keywords:vending machines, milk, samples, milk samples, storage tanks, consumers, escherichia coli, milk samples, staphylococcus aureus, informal settlements