Resumen

Se examinaron 60 alimentos domésticos de baja actividad acuosa y se realizó un estudio de simulación en una almendra y una mantequilla de macadamia con alto contenido en azúcar y baja aw para determinar la supervivencia de Bacillus cereus y Staphylococcus aureus ATCC 25923. Los resultados obtenidos a partir de 60 muestras de bajo aw recogidas a nivel doméstico presentaban algunas diferencias significativas (P≤0,05) dentro de las categorías de alimentos entre las distintas pruebas. Las especias presentaban el mayor número de bacterias aerobias, aerobias formadoras de esporas, anaerobias formadoras de esporas y S. aureus. Los recuentos medios de colonias aerobias en frutos secos y especias fueron de 2,30 log UFC/g y 4,40 log UFC/g, respectivamente. Patógenos como Escherichia coli y Cronobacter sakazakii estaban presentes en los frutos secos, mientras que Salmonella spp. estaba presente en los chocolates. Esto implica que ciertos alimentos de baja aw pueden presentar un riesgo para la salud pública. En el estudio de simulación, la temperatura y las altas concentraciones de sacarosa desempeñaron un papel importante en la supervivencia de B. cereus y S. aureus ATCC 25923. Se observó que B. cereus era más osmotolerante a temperaturas reducidas y elevadas (18°C y 25°C) en la muestra con 12% de sacarosa en ambas mantequillas, mientras que S. aureus ATCC 25923 parecía crecer mejor en muestras sin sacarosa a ambas temperaturas en ambas mantequillas. Esto implica que ciertos alimentos bajos en aw pueden presentar un riesgo para la salud pública. Además, B. cereus, al ser una bacteria formadora de esporas, puede ser osmotolerante tanto a temperaturas reducidas como elevadas.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:s. aureus atcc, riesgo para la salud pública, b. cereus, temperaturas elevadas, estudio simulativo, alimentos con baja actividad acuosa, colonia aerobia media, staphylococcus aureus atcc, concentraciones elevadas de sacarosa, ufc
• Keywords:s. aureus atcc, public health risk, b. cereus, elevated temperatures, simulative study, low water activity foods, mean aerobic colony, staphylococcus aureus atcc, high sucrose concentrations, cfu