Resumen

Los estabilizantes son adicionados a la mezcla de helado para incrementar su viscosidad, prevenir la separación de la grasa, retardar el crecimiento de cristales de hielo y lactosa durante el almacenamiento especialmente cuando están sujetos a fluctuaciones de temperatura y para disminuir la migración de aire en los productos empacados. En esta investigación se evaluó el efecto de la adición de una mezcla de goma de algarrobo, goma guar y goma karaya como agentes estabilizantes sobre algunas características de calidad (bromatológicas, sensoriales y de estabilidad) de helados de crema duros.

• Materias:Aditivos para alimentos Alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food additives Food Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Estabilizantes, Hidrocoloides, Goma de algarrobo, Goma guar, Goma karaya, Helados duros, Calidad sensorial, Textura
• Keywords:Texturizers, Stabilizers, Hydrocolloids, Carob gum, Guar gum, Karaya gum, Hard ice cream, Sensory quality, Texture