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Selección y evaluación de un estabilizante integrado de gomas sobre las propiedades de calidad en mezclas para helado duroSelection and evaluation of a stabilizer composed of gums on quality properties of hard ice cream mixtures

Resumen

Los estabilizantes son adicionados a la mezcla de helado para incrementar su viscosidad, prevenir la separación de la grasa, retardar el crecimiento de cristales de hielo y lactosa durante el almacenamiento especialmente cuando están sujetos a fluctuaciones de temperatura y para disminuir la migración de aire en los productos empacados. En esta investigación se evaluó el efecto de la adición de una mezcla de goma de algarrobo, goma guar y goma karaya como agentes estabilizantes sobre algunas características de calidad (bromatológicas, sensoriales y de estabilidad) de helados de crema duros.

Materias:Aditivos para alimentos Alimentos Tecnología de alimentos
Subjects:Food additives Food Food technology
Palabras claves:Texturizantes, Estabilizantes, Hidrocoloides, Goma de algarrobo, Goma guar, Goma karaya, Helados duros, Calidad sensorial, Textura
Keywords:Texturizers, Stabilizers, Hydrocolloids, Carob gum, Guar gum, Karaya gum, Hard ice cream, Sensory quality, Texture

Autor:Posada David, Liliana Rigey; Sepúlveda Valencia, José Uriel; Restrepo Molina, Diego Alonso.
Categoría:Industria, agroindustria y tecnología de alimentos
Subcategoría:Aditivos para alimentos
Año de publicación:2012.
Editor:Universidad de Antioquia

Tipo de documento:Artículo
Formato:pdf
Idioma:Español
Tamaño:598 Kb

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Selección y evaluación de un estabilizante integrado de gomas sobre las propiedades de calidad en mezclas para helado duro

DC.Title.eng

Selection and evaluation of a stabilizer composed of gums on quality properties of hard ice cream mixtures

DC.Creator

Posada David, Liliana Rigey; Sepúlveda Valencia, José Uriel; Restrepo Molina, Diego Alonso

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Aditivos para alimentos Alimentos Tecnología de alimentos

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Food additives Food Food technology

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Texturizantes, Estabilizantes, Hidrocoloides, Goma de algarrobo, Goma guar, Goma karaya, Helados duros, Calidad sensorial, Textura

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Texturizers, Stabilizers, Hydrocolloids, Carob gum, Guar gum, Karaya gum, Hard ice cream, Sensory quality, Texture

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DC.Source

http://www.redalyc.org/pdf/1698/169824083003.pdf

DC.Identifier.virtualpro

http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/seleccion-y-evaluacion-de-un-estabilizante-integrado-de-gomas-sobre-las-propiedades-de-calidad-en-mezclas-para-helado-duro

DC.Identifier.issn-isbn

ISSN:0121-4004 (versión impresa) ; 2145-2660 (versión online)

DC.Identifier.citacion

Revista Virtual Pro, Octubre 2014, Aditivos para la industria de alimentos. Segunda entrega

DC.Language

Español

DC.Relation

Texturizantes: estabilizantes

DC.Publisher

Universidad de Antioquia

DC.Contributor

DC.Rights

DC.Date

2012

DC.Type

Artículo

DC.Format

pdf

DC.Identifier.file

20141001-019.pdf

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Información del documento

Titulo:Selección y evaluación de un estabilizante integrado de gomas sobre las propiedades de calidad en mezclas para helado duro
Autor:Posada David, Liliana Rigey; Sepúlveda Valencia, José Uriel; Restrepo Molina, Diego Alonso
Tipo:Artículo
Año:2012
Idioma:Español
Editor:Universidad de Antioquia
Materias:Aditivos para alimentos Alimentos Tecnología de alimentos
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