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La selección de levaduras vínicas usualmente se lleva a cabo dentro de las especies Saccharomyces cerevisiae. Esto apunta a identificar las cepas de levadura que, además de fermentar vigorosamente el jugo de la uva y dar un alto rendimiento de etanol, también debe influir positivamente en la composición y las características sensoriales del vino. La disponibilidad natural de cepas de levadura que posean una combinación ideal de características enológicas es altamente improbable. Además, las cepas vínicas de S. cerevisiae usualmente producen vinos con un perfil aromático plano.
La extensión de la selección de cepas vínicas a S. cerevisiae que no crezcan en ambientes enológicos o a levaduras que no sean Saccharomyces ha proporcionado cepas que poseen características enológicas novedosas e interesantes. Sin embargo, estas cepas no pueden ser usadas directamente en cultivos de inicio en fermentaciones vínicas, debido principalmente a que no son vigorosas o competitivas en condiciones enológicas.
Esta es una versión de prueba de citación de documentos de la Biblioteca Virtual Pro. Puede contener errores. Lo invitamos a consultar los manuales de citación de las respectivas fuentes.
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