Resumen

Las técnicas de modelación computarizada avanzada pueden aplicarse para el esclarecimiento de las conformaciones individuales de carbohidratos en el vacio y en solución. La posibilidad de representar diversas propiedades sobre la superficie de contacto de los azúcares ha añadido una nueva dimensión a su percepción visual. En consecuencia, no solamente se pueden determinar de forma confiable las áreas electropositivas y electronegativas sobre la superficie de una molécula de azúcar, sino también las regiones hidrofílicas e hidrofóbicas.

En este documento se presentan modelos asistidos por computador de las conformaciones moleculares tridimensionales de sacarosa, fructosa, sucralosa, endulzantes que no son carbohidratos, ciclodextrinas y la porción de amilosa de almidón. Las áreas de superficie de contacto electropositivas y electronegativas de una molécula se pueden determinar y representar a partir de un código de color; de forma similar, se puede hacer lo mismo con las regiones hidrofóbicas e hidrofílicas, computando los potenciales de lipofilia molecular (molecular lipophilicity potentials, MLP). Los patrones de MLP y el potencial electrostático molecular proporcionan un nuevo entendimiento en la arquitectura de estas moléculas y de sus propiedades químicas.

• Materias:Sector industrial Industrias alimenticias Ingeniería química Química
• Subjects:Industrial sector Food industry and trade Chemical engineering Chemistry
• Palabras claves:Azúcar, Propiedades del azúcar, Almidón, Propiedades químicas, Propiedades biológicas, Sacarosa, Ciclodextrinas, Amilosa
• Keywords:Sugar, Properties of sugar, Starch, Chemical properties, Biological properties, Sucrose, Cyclodextrins, Amylose