Resumen

La tortilla es el alimento más consumido en México. Se produce a partir de masa obtenida por el proceso tradicional de nixtamalización. Este método tiene dos inconvenientes: el primero es la cantidad de agua contaminada que genera (nejayote); el segundo son los tiempos perdidos, ya que la producción es por lotes. Como consecuencia, se han desarrollado métodos continuos que se basan principalmente en la extrusión. Mediante la extrusión con calor, el producto se convierte en un fluido pseudoplástico debido a que el cocimiento se realiza mientras este se somete a cizallamiento en el transporte. Esto provoca que la viscosidad de la harina se altere.

Debido a este inconveniente, en esta investigación se presenta un sistema que transporta y cuece harina cruda de maíz con ciertas cantidades de agua y cal para obtener harina nixtamalizada. Las etapas de transporte y cocimiento se realizan por separado y en condiciones de bajo cizallamiento. La etapa de transporte cuenta con un tornillo de bajo cizallamiento, el que a su vez está acoplado al cocedor rectangular mediante un convertidor de geometría.

• Materias:Harinas Diseño de máquinas Métodos de simulación Técnicas de simulación
• Subjects:Flour Machinery design Simulation methods Simulation techniques
• Palabras claves:Proceso de nixtamalización, Bajo cizallamiento, Diseño mecánico, Harina de maíz nixtamalizada, Simulación
• Keywords:Nixtamalization process, Low shear, Mechanical design, Nixtamalized corn flour, Simulation