Resumen

El presente estudio evaluó la calidad microbiológica y sanitaria del requesón comercializado en las playas de la Isla de Itaparica, Brasil, y verificó si existe correlación entre las condiciones de comercialización y los datos microbiológicos. La investigación se realizó entre diciembre de 2015 y marzo de 2017. Se recogieron 60 muestras de queso con cuajo para estimar las poblaciones de mesófilos, microorganismos psicrótrofos, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, coliformes totales y Escherichia coli. Se realizó un análisis observacional durante la recogida, utilizando una lista de comprobación para verificar las condiciones sanitarias de los vendedores y la comercialización del queso. Se registró un alto índice de no conformidad en relación con los aspectos de la lista de comprobación. En los análisis microbiológicos, el número de mesófilos en las muestras crudas y tostadas osciló entre 7,88 y 14,82 log UFC/mL, y el de psicrótrofos entre 2,80 y 3,84 log UFC/mL. Mientras tanto, los niveles de mohos y levaduras en las muestras oscilaron entre 8,06 y 5,54 log UFC/mL, S. aureus se detectó en niveles de 3,24 a 4,94 log UFC/mL, y los recuentos totales de coliformes oscilaron entre 4,48 y 7,18 log UFC/mL. El número de muestras de E. coli osciló entre 2,96 y 5,75 log UFC/mL. Se observó inseguridad microbiana en el requesón comercializado, y se indicó la necesidad de intervenir.

• Materias:Microbiología Bacteriología Biología molecular Propiedades farmacológicas Infectología
• Subjects:Microbiology Bacteriology Molecular biology Pharmacological Properties Infectious disease medicine
• Palabras claves:UFC, requesón, muestras de E. coli, alto índice de no conformidad, mL. Inseguridad microbiana, recuentos de coliformes totales, lista de comprobación, mesófilos, moho, número
• Keywords:CFU, curd cheese, E. coli specimens, high nonconformity index, mL. Microbial insecurity, total coliform counts, checklist, mesophylls, mold, number