Resumen

Los objetivos de este estudio fueron caracterizar los efectos del pH y el etanol sobre las sub calidades astringentes del vino tinto. Esto fue logrado usando un vino tinto desalcoholizado, una porción de la cual fue ajustada a valores de pH de 3.2, 3.4 y 3.8, y otra porción con concentraciones de etanol de 0%, 6% y 12% v/v. Se evaluaron sensorialmente los vinos, y se identificaron 17 términos, a través del consenso de panel, para describir las calidades astringentes/sabor al paladar: terciopelo, agresivo, seda / satín, seco, carnoso, verde, pucker, viscosidad, abrasivo, calor, masticable, acidez, pegajoso/adhesivo, amargo, balance, astringencia global y untuosidad. Se usaron técnicas perfiladoras de gusto para entrenar al panel y medir la intensidad de estos atributos. El etanol y pH afectaron una parte de estos atributos. La disminución de valores de pH (promediada a través de todas las concentraciones de etanol) da un incremento en la astringencia global del vino.

• Materias:Bebidas alcohólicas - Análisis Control de procesos industriales Etanol Fermentación Industria licorera Vinicultura Vino
• Subjects:Alcoholic beverages - Analysis Industrial process control Ethanol Fermentation Liquor traffic Wine making Wine
• Palabras claves:Calidad del vino
• Keywords:Wine quality